Завтраки. ТОП 3 рецепта

Обновляем меню свежими сочетаниями. Большая подборка вShow more помощь повару

Рецепты:

1 Завтрак с гречотто, яйцом и прошутто
Автор: Арина Журавлева, ресторан “Champ”

Рецепт:

Гречотто:
Гречка - 100г.
Куриный бульон - 75мл.
Маскарпоне - 30г.
Сыр пармезан - 5г., натереть
Петрушка - 3г., мелко нарубить - 3г.
Соль - 1г.

Промытую гречневую крупу заливаем горячим бульоном и оставляем на пару часов. Она должна полностью приготовиться, но при этом остаться рассыпчатой. В сотейнике смешиваем все ингредиенты, кроме зелени и пармезана, прогреваем до состояния каши, напоминающей ризотто. Добавляем соль по вкусу, пармезан и зелень и перемешиваем.

Подача:
Яйцо пашот - 1шт.
Прошутто - 30г., тонкие слайсы
Сыр пармезан - 10г., тертый
Кресс-салат

Выкладываем гречотто на тарелку, делаем небольшое углубление для яйца и выкладываем его туда. Сверху добавляем прошутто, пармезан и украшаем зеленью.

2 Кукурузная каша с хурмой и муссом из лайма

3 Яйца пашот с греческим соусом скордалиея и сезонными овощами

Полные рецепты остальных завтраков доступны эксклюзивно в закрытой базе нашей группы

- Вот тут:
http://vk.com/librarybf (подайте заявку)

- Если у Вас вдруг доступа ещё нет, подключить его за 490 рублей тут:

http://vk.com/donut/kolbasinafood (кнопка "Поддержать")

Все самые крутые рецепты, переводы топовых проф. книг, видео курсы доступны только в нашей закрытой базе.

Шоколадный меренговый торт

Хруст меренги, нежность крема и много-много шоколада Show more
Замените классический бисквит на меренгу и получите невероятный по текстуре торт, где хрусткость меренги чередуется с мягким шоколадным кремом. Сладость меренги балансируется изысканной горечью темного шоколада. Простой, но изящный декор из шоколадной стружки с какао лишь придает еще больше элегантности готовому изделию. Да и к тому же, меренговые десерты сейчас в тренде.

Рецепт:
На 1 торт, диаметром 16см.
Полный рецепт этого шоколадного меренгового торта доступен эксклюзивно в закрытой базе нашей группы.

- Если у Вас ещё вдруг нет доступа, подключить его за 490 рублей тут:
- http://vk.com/donut/kolbasinafood (кнопка "Поддержать")

Всё самое крутое для поваров и кондитеров выходит теперь только там. Скоро, кстати, ещё и 3 новые книги допереведу для нашей закрытой базы.
#BFдесерты

Дефекты в выпечке и их причины

Брауни с чёрной смородиной

Невероятно красивый рецепт от Майи Васе Show more

Любимый брауни Майи в дуэте с черной смородиной образуют идеальный союз, полный вкуса и игры текстур. Брауни, конечно же, помадный, с влажной кремовой текстурой, а ганаш настолько мягкий, что буквально тает на языке при первом укусе. Идеальное сочетание!

Автор: Майя Васе

► Рецепт:
На 1 торт 18см.

► Брауни:
Шоколад горький Caraibe 66% - 120г.
Масло сливочное – 60г.
Яйца – 2шт.
Сахар – 180г.
Какао-порошок – 30г.
Соль – 1/3 ч.л.

Растапливаем шоколад и масло в миске поверх водяной бани и снимаем с огня. В отдельной миске слегка взбиваем яйца с сахаром. Лопаткой вмешиваем яичную смесь в шоколад, затем какао и соль до полного включения.

Выливаем тесто в проложенное пергаментом кольцо 18см. Выпекаем при 175С около 30 минут. Достаём, даём остыть и убираем на ночь в холодильник.

► Черносмородиновый ганаш:
Белый шоколад Ivoire 35% - 240г.
Пюре чёрной смородины – 80г.
Сливки 35% - 80мл.
Сок лимона – 5мл.

Растапливаем шоколад в миске поверх водяной бани и снимаем с огня. В сотейнике доводим почти до кипения черносмородиновое пюре и сливки. Выливаем поверх шоколада и перемешиваем лопаткой до гладкой блестящей текстуры. Добавляем сок лимона и эмульгируем погружным блендером до получения однородного ганаша.

Полностью охлаждённый брауни перекладываем в чистое кольцо 18см. Поверх выливаем ганаш и убираем на ночь в холодильник для стабилизации.

► Шоколадный декор:
Тёмный шоколад 66% - 120г.

Растапливаем и темперируем шоколад. Выливаем шоколад на полоску ацетатной плёнки 50х5см, распределяем спатулой тонким слоем. Перекладываем ацетат с шоколадом с рабочей поверхности в другое место и оставляем слегка схватиться. Оборачиваем плёнку с шоколадом вокруг кольца 14см. закрепляем и убираем в холодильник схватиться.

Шоколадное кольцо горячим ножом аккуратно нарезаем на изогнутые треугольники. С помощью горячих металлических круглых выемок и насадок на кондитерский мешок разного размера вырезаем в каждом треугольнике отверстия.

► Сборка:

• Охлаждённый брауни-торт нарезаем на порционные треугольники. Украшаем каждый декором из шоколада и веточкой кислицы.

Ещё больше рецептов от топовых кондитеров в нашем бесплатном онлайн-журнале.
Свежий выпуск каждую неделю!

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFдесерты #BFТорты

“Nougat glace” Мороженое-Нуга

Рецепт гастрономического компонента Show more

Классика Алена Дюкасса с нежнейшей слегка тянущийся текстурой.

► Ингредиенты:
Миндаль – 225г., нарубить
Сахар – 250г.
Сливки 35% - 1л.
Микс цукатов и сухофруктов – 190г.
Яичные белки – 125г.
Сахар – 150г.
Сироп глюкозы – 40г.

► Технология:

• Миндаль запекаем в духовке при 160С. Параллельно сахар смачиваем водой и варим карамель до 121С. Всыпаем горячий миндаль в карамель и, постоянно перемешивая лопаткой, карамелизуем до полного покрытия миндаля. Раскладываем карамелизированный миндаль на силиконовом коврике, даём полностью остыть.

• Сливки взбиваем до средних пик и убираем в холодильник. Цукаты и сухофрукты рубим до среднего размера кусочков.

• В сотейнике смешиваем сахар с глюкозой и нагреваем до 121С. Параллельно начинаем взбивать белки. Как только сироп нагреется до 121С, начинаем вливать его тонкой струйкой во взбивающиеся белки до его полного включения. Продолжаем взбивать до полного остывания итальянской меренги.

• В остывшую меренгу при помощи силиконовой лопатки аккуратно складывающими движениями вводим охлаждённые взбитые сливки. Затем вмешиваем карамельный миндаль и микс цукатов.

• Выливаем смесь в форму, разравниваем спатулой и убираем в морозилку. Nougat glace – это нарезное мороженое, поэтому, при выборе формы руководствуйтесь тем, как будете нарезать. Мороженица тут не нужна.

Не хотите пропустить такие полезные поварские лайфхаки?

Подписывайтесь на наш бесплатный еженедельный онлайн журнал в помощь профессионалам отрасли.

Для получения бесплатного журнала, оставьте заявку
тут vk.com/app5898182_-103547324#s=878148

#BFкомпоненты #BFМороженое