Добрый день! Сегодня на фестивале "Артос" я провёл мастер-класс "Двадцать постных соусов от шеф-повара Олега Ольхова". Для тех, кто не успел записать рецепты, публикую их здесь.
Show more
20 постных соусов к макаронам или другому гарниру
Холодные соусы
Любые макаронные изделия сварить по инструкции на упаковке, заправить холодным соусом, пока горячие и немедленно съесть
Постный зелёный песто
Свежая или замороженая зелень 100 г
(Любая на ваш вкус: укроп, петрушка, кинза, базилик, сельдерей, ботва свёклы, шпинат)
Любые доступные орехи 50 г
Чеснок 1-3 зубчика (на вкус)
Вода 100-200 мл.
Соль и перец по вкусу
Сок лимона - по желанию, по вкусу
Чеснок очистить, порубить
Зелень сначала нарезать ножом, поместить в чашу блендера, добавить остальные ингридиенты, измельчить до однородной массы
От количества жидкости зависит, что вы хотите получить: жидкую салатную заправку или густой соус
Постный томатный песто
Свежий или замороженый помидор 300 г
Свежая или замороженая зелень по вкусу 30 г
Чеснок 1-3 зубчика (на вкус)
Вода 50-100 мл.
Соль и перец по вкусу
Сок лимона - по желанию, по вкусу
Помидор очистить от кожицы и семян
Чеснок порубить
Зелень сначала нарезать ножом, поместить в чашу блендера, добавить остальные ингридиенты, измельчить до однородной массы
От количества жидкости зависит, что вы хотите получить: жидкую салатную заправку или густой соус
Соус Пико-де-гайо
(исп. pico de gallo — «клюв петуха») свежий соус из измельчённых помидоров, лука и чили.
В этом соусе из семьи сальса могут присутствовать и другие ингредиенты, например лайм, лимоны, авокадо, огурец и редиски.
помидоры 3 шт, красный лук 1 шт,
перец Халапеньо 1/2 шт, чеснок 3 зубчика, сок половины лайма, кинза 1 мал.пучок, соль
Помидоры очистить от кожицы и семян, нарезать мелким кубиком. Лук и перец нарезать мелким кубиком. Чеснок и кинзу порубить. Смешать все ингредиенты с соком лайма, посолить, перемешать.
Перец халапеньо можно заменить на любой острый стручковый перец.
Убрать соус в холодильник на час, в идеале - на сутки.
Заправка из шпината
Шпинат свежий 50 г
Петрушка 20 г
Чеснок 1 зубчик
Жгучий зелёный перец по желанию, по вкусу
Растительное масло 50 мл
Соль по вкусу
Все ингридиенты поместить в чашу блендера и измельчить
Заправить горячие макароны
Соусы для строгого поста, по Уставу "Горячая пища без елея"
Тыквенный соус
Подходит для строгого поста
Использовать его можно с любым овощным блюдом или гарнирами
На 300 мл. соуса
Вода 200 мл, тыква 150 гр., сухой молотый имбирь 1 щепотка, соль
Тыкву очистить, нарезать произвольными кусками, залить водой, сварить до полного размягчения, добавить имбирь, измельчить блендером тыкву вместе с водой, в которой она варилась, посолить по вкусу, довести до кипения.
Желтый шафранный соус
Этот соус для строгого поста без масла
На 0,5 литра соуса.
Вода 2,5 стакана, шпинат, соевые сливки – половина стакана, соль, шафран – на кончике ножа.
Воду довести до кипения в кастрюле, всыпать соевые сливки, быстро перемешать. Добавить шафран, соль, довести до кипения.
Соус из шпината
Этот соус для строгого поста без масла
На 0,5 литра соуса.
Вода 2 стакана, шпинат замороженный 200гр. или свежий 3 пучка., соевые сливки – половина стакана, соль, перец белый молотый.
Свежий шпинат вымыть и нарезать соломкой, замороженный шпинат разморозить и нарезать соломкой. В оду довести до кипения в кастрюле, всыпать соевые сливки, быстро перемешать. Положить шпинат в соус, довести до кипения, варить 10 минут, посолить, поперчить, измельчить соус блендером.
Совет: вы можете использовать перец любого цвета, так вы можете получить красный, желтый, оранжевый или зеленый соус. Вместо базилика вы можете использовать любые другие специи на ваш вкус: орегано, майоран, тимьян, розмарин, карри, шафран, куркуму. В готовый соус можно добавить свежую рубленную зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик. Если вы готовите соус в дни, когда разрешено масло, можете не запекать перец в духовке, а обжарить его в сковороде вместе с репчатым луком.
Соус из болгарского перца
Этот соус для строгого поста без масла
На 0,5 литра соуса.
Вода 2 стакана, болгарский перец красный 4 шт., чеснок – 1 зубчик, укроп – 1 веточка, соль, сухой базилик.
Болгарский перец разрезать, очистить от косточек, ополоснуть. Положить на противень или сковороду, запекать в духовке 20 мин. при 160 градусах. Пока перец запекается, чеснок очистить и порубить. У перца очистить кожицу, положить в кастрюлю с кипящей водой, варить 5 минут, добавить чеснок, соль, базилик, довести до кипения, измельчить соус блендером.
Совет: вы можете использовать перец любого цвета, так вы можете получить красный, желтый, оранжевый или зеленый соус. Вместо базилика вы можете использовать любые другие специи на ваш вкус: орегано, майоран, тимьян, розмарин, карри, шафран, куркуму. В готовый соус можно добавить свежую рубленную зелень: петрушку, укроп, кинзу, базилик. Если вы готовите соус в дни, когда разрешено масло, можете не запекать перец в духовке, а обжарить его в сковороде вместе с репчатым луком.
Соус из консервированных томатов
Этот соус для строгого поста без масла
На 0,5 литра соуса.
Консервированные томаты в собственном соку 1банка 0,5 л., чеснок – 2 зубчика, кинза – 2 веточки, соль, перец черный молотый.
Томаты разрезать на несколько частей, сохраняя при этом их сок. Вылить томаты вместе с соком в кастрюлю или сотейник, довести до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, чтобы не пригорели. Чеснок очистить и порубить, кинзу вымыть и порубить, положить в соус, посолить, поперчить, измельчить соус блендером.
Горячие постные соусы по Уставу "с Елеем"
Морковный соус
На 0,5 литра соуса.
Вода 2 стакана, морковь 3 шт., репчатый лук 1 шт., чеснок – 1 зубчик, укроп – 1 веточка, соль, сухой базилик, растительное масло.
Морковь и лук нарезать кубиком, обжарить на растительном масле, влить воду, тушить овощи до полного размягчения, посолить, добавить сухой базилик, измельчить блендером. Укроп и чеснок порубить, всыпать в готовый соус, довести до кипения.
Луковый соус
На 0,5 литра соуса.
Вода 2 стакана, лук репчатый 2шт., соевые сливки – половина стакана, соль, перец белый молотый.
Воду довести до кипения в кастрюле, всыпать соевые сливки, быстро перемешать. Пока ввода закипает, репчатый лук очистить, вымыть, нарезать мелким кубиком Обжарить репчатый лук в сковороде на растительном масле, положить его в соус, довести до кипения посолить, поперчить.
Совет: если вы хотите получить более густой соус, загустите его столовой ложкой крахмала, разведенного в холодной воде. В место репчатого лука можно использовать лук порей или лук-шалот. В готовый луковый соус можно добавить рубленый укроп.
Грибной соус
Вода 300 мл.
Лесные грибы 100 г
Лук репчатый 1шт.
Соевые сливки 50 г
Мука пшеничная 50 г
Растительное масло 20 г
Перец
Соль
Репчатый лук очистить, нарезать мелким кубиком, грибы нарезать кубиком, дольками или ломтиком.
Обжарить репчатый лук с грибами в сковороде на растительном масле, добавить муку и обжарить вместе с грибами, залить кипящей водой, добавить соевые сливки, перемешать, довести до кипения посолить, поперчить.
Густоту соуса можно регулировать, увеличивая или уменьшая количество жидкости.
Соус можно оставить с кусочками целых грибов или измельчить блендером до однородной массы.
Вместо лесных грибов можно использовать шампиньоны или вешенки.
Соус Маринара
Томаты протëртые в собственном соку 100 г
Морковь 1 шт
Лук репчатый 1 головка
Чеснок: 2 зубчика
Сушеный базилик или орегано: 1/2 ч. л.
Свежий базилик 10 г
Соль: по вкусу
Перец черный молотый: по вкусу
Бальзамический уксус: 1 ч. л. - по желанию
Овощи очистить. Морковь натереть на тëрке, лук нарезать кубиком. Чеснок порубить.
Обжарить лук и морковь на оливковом масле, добавить протëртые томаты или очищеные и нарубленые сжедие помидоры, тушить на медленном огне 15 минут, добавить соль, сахар и специи по вкусу, варить еще 5 мин, в конце добавить рубленый свежий базилик , по желанию - бальзамический уксус, довести соус до кипения.
Быстрый фасолевый соус с томатом
Белая консервированная фасоль в томатном соусе 1 б. 400 г
Зеленый лук 30 г
Кинза 10 г
Соль, перец по вкусу
Лук и зелень мелко нарезать
Фасоль разогреть вместе с соусом в сковороде, добавить рубленый лук и зелень, соль и перец по вкусу
Добавить макароны, прогреть вместе и есть, пока горячие
Помидорный соус
Помидоры 6 шт
Чеснок 2 зубчика
Репчатый лук 1 шт
Зеленый базилик 20 г
Или сухой базилик 3 г
Растительное масло 50 мл
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
Перец по вкусу
Помидоры очистить от кожи и семян, нарезать средним кубиком
Репчатый лук нарезать мелким кубиком
Чеснок и базилик мелко порубить
Спассеровать лук и помидоры на растительном масле, добавить чеснок, базилик, соль, сахар, перец по вкусу
В соус выложить горячие макароны, перемешать и есть, пока горячие
Если нет базилика, используйте укроп, кинзу или петрушку
Также в этот соус можно добавить сухие смеси специй: итальянские или провансские травы
Сложный овощной соус
(На 2 л. соуса)
Кабачок 1 шт
Баклажан 1 шт
Сладкий перец 2 шт
Помидоры 8 шт
Чеснок 4 зубчика
Репчатый лук 2 шт
Кинза 30 г
Растительное масло 100 мл
Соль по вкусу
Сахар по вкусу
Перец по вкусу
Овощи вымыть, очистить
Баклажаны и кабачки нарезать средним кубиком посолить, дать постоять 20 мин, откинуть на дуршлаг, обжарить на растительном масле
Перец очистить и нарезать средним кубиком, спассеровать на растительном масле
Помидоры очистить от кожи и семян, нарезать средним кубиком
Репчатый лук нарезать мелким кубиком
Чеснок и кинзу мелко порубить
Спассеровать лук и помидоры на растительном масле, добавить перец, кабачки и баклажаны, чеснок, кинзу, соль, сахар, перец по вкусу
В соус выложить горячие макароны, перемешать и есть, пока горячие
Быстрый фасолевый соус
Красная фасоль консервированная 1 б. 400 г
Помидор 3 шт.
Репчатый лук 1 шт
Морковь 1 шт
Чеснок 1 зубчик
Кинза 10 г
Растительное масло 30 мл
Соль, перец по вкусу
Лук и морковь очистить, морковь натереть на мелкой тёрке, лук нарезать мелким кубиком
Помидор натереть на тëрке, при этом кожица останется на тëрке, а мякоть использовать для соуса
Спассеровать лук и морковь на растительном масле вместе с мякотью помидора, добавить фасоль вместе с жидкостью, варить 3 минуты
Чеснок и кинзу мелко поркбить, добавить в соус, довести до вкуса солью и перцем, смешать с макаронами
Вместо кинзы можно использовать любую зелень
Выйдет гораздо дешевле, если вы заранее купите сухую фасоль, сварите её и будете использовать для соусов.
Можно заранее сварить фасоль, разложить в контейнеры вместе с жидкостью, которая образовалась при варке, заморозить фасоль вместе с жидкостью в контейнерах порционно
Соус из сныти с кабачками
Кабачок 1 шт
Листья сныти 100 г
Морковь 2 шт
Лук репчатый 1 шт
Чеснок 2 зубчика
Растительное масло 50 мл
Соль, перец по вкусу
Кабачок очисттить, натереть на крупной тëрке, посолить, дать стечь воде
Сныть ошпарить, мелко нарезать
Морковь натереть на мелкой тёрке
Лук нарезать мелким кубиком
Лук, морковь и кабачок спассеровать на растительном масле, добавить сныть и рубленый чеснок, соль и перец по вкусу, смешать с готовыми макаронами
Быстрый соус из кабачковой икры
Кабачковая икра 1 банка 400 г
(Можно баклажановую икру)
Кинза 30 г
Зеленый лук 30 г
Соль
Лук и зелень мелко порубить
Кабачковую икру прогреть на сковороде, добавив 30 мл кипятка (чтобы не пригорела), перемешать, добавить рубленый лук и зелень, добавить соль и специи по вкусу
Смешать с горячими макаронами
Соус из свекольной ботвы и лисичек
Молодая свекольная ботва 100 г
Свежие лисички 200 г
Вода 200 мл
Мука пшеничная 30 г
Укроп 10 г
Растительнок масло 50 мл
Соль и перец по вкусу
Свекольную ботву нарезать соломкой ошпарить кипятком, подержать в нëм 10 минут, воду слить и и ставить
Лисички перебрать, промыть, обжарить на рвстительном масле с мукой, добавить ботву и воду от ботвы, посолить, поперчить, выпарить до нужной густоты, добавить рубленый укроп, смешать с горячими макаронами
#пост
#соусы
#постныйсоус
#монастырскаякухня
