139 posts

Shef-Povara Rossii post pinned
4 Jun 2019photo updated
80 people reacted
2.5K views
Рецепт: Тарталетка “Лимон-Лайм” с карамелизированной меренгой

Французская классика в современной интерпретации Show more

Состав: Миндальное песочное тесто, лимонный франжипан, лимонное конфи, лимонный крем, карамелизированная меренга

От автора:
Один из моих самых любимых классических французских десертов – это, безусловно, французский лимонный пирог. Но время идёт, и в кондитерском деле появляются новые техники и возможности. Я усовершенствовал классику, сбалансировав вкусы и текстуры:
- Добавил в пару к лимону лайм, чтобы уравновесть природную кислотность.
- Сделал прослойку между кремом и дном тарталетки из лимонного франжипана, чтобы сбалансировать текстуры от хрустящей к кремовой и, чтобы крем не размягчал тарталетку
- Покрыл меренгой не всю поверхность, как в классическом варианте, а сделал изящный гребень, чтобы текстура меренги не доминировала, а лишь дополняла баланс вкусов и текстур.

Автор: Aurélien Cohen Thibault

Рецепт:
На 8 тарталеток диаметром 7см. Или на один тарт 20см.

► Миндальное песочное тесто:
Сахарная пудра – 45г.
Миндальная мука – 15г.
Мука Т55 – 125г.
Соль – 1г.
Сливочное масло – 60г.
Яйца – 28г.
Для смазки: желток 20г.+ сливки 5г.

В деже планетарного миксера с насадкой весло мягкое сливочное масло соединяем с сахарной пудрой. Добавляем миндальную муку и соль, затем включаем яйца, смешиваем, в конце добавляем просеянную муку. Замешиваем тесто. Собираем тесто в шар, заворачиваем в пищевую плёнку и убираем в холодильник на ночь.
Готовое тесто слегка разминаем до пластичного состояния, при этом не нагревая его руками. Раскатываем между двух листов пергамента до 3мм. Чтобы тесто было ещё более упругим и пластичным, оставляем раскатанное песочное тесто накрытым плёнкой на несколько часов.

Вырезаем диски диаметром 10 см. для тарталеток размером 7см(перфорированная форма тарталеток Pavoni) или 1 диск 24см для тарта 20см.. Выкладываем тесто в тарталетки. Убираем в морозилку на 2 часа или на 12 часов в холодильник.
Духовку разогреваем до 160С и выпекаем тарталетки 15 минут. Достаём из духовки и из форм, смазываем при помощи кисти смазкой внутри и снаружи. Допекаем около 5 минут до красивого золотисто-коричневого цвета.

► Лимонный франжипан:
Сливочное масло – 40г.
Сахарная пудра – 40г.
Миндальная мука – 40г.
Яйца – 40г.
Цедра 1 лимона

В чаше миксера взбиваем масло с сахарной пудрой с помощью насадки «весло». Добавляем миндальную муку и лимонную цедру, в несколько приемов, не останавливая миксер, добавляем яйца. Скребком собираем крем в середину чаши, чтобы внизу не оставалось кусков масла, и перемешать до однородности.
Перекладываем в миску под плёнку в контакт и убираем в холодильник на час до использования.

► Лимонное конфи:
Очищенные дольки лимона – 50г.
Очищенные дольки лайма – 50г.
Сахар 1 – 25г.
Сахар 2 – 15г.
Пектин NH – 2,7г.

В отдельной миске смешиваем сахар 2 и пектин. В сотейник выкладываем очищенные от плёнок дольки цитрусовых, всыпаем сахар 1 и доводим до кипения. Варим 4 минуты на среднем огне, постоянно мешая венчиком. Всыпаем смесь сахара с пектином и сразу же перемешиваем, кипятим ещё 10с. Снимаем с огня и пробиваем всё в блендере до однородности, протираем через сито. Перемещаем в миску под плёнку в контакт и убираем в холодильник на 3 часа.

► Лимонный крем:
Цедра лимона – 5г.
Цедра лайма – 5г.
Сок лимона – 50г.
Сок лайма – 108г.
Сахар – 130г.
Яйца – 150г.
Листовой желатин – 2г.
Масло сливочное – 176г.

Сахар вручную перетираем с двумя видами цедры, это будет ароматизированный сахар, который мы будем использовать в креме. Слегка взбиваем яйца с ароматизированным сахаром. Оба цитрусовых сока смешиваем в сотейнике и доводим до кипения. Выливаем тонкой струйкой поверх яичной смеси, постоянно взбивая венчиком, чтобы темперировать. Выливаем всё обратно в сотейник и нагреваем до 82-84С, энергично взбивая венчиком всё время нагревания.

Снимаем с огня и протираем через шиноа или мелкозернистое сито. Добавляем заранее замоченный и отжатый желатин, затем вмешиваем масло. Пробиваем погружным блендером до гладкой текстуры. Перекладываем в миску под плёнку в контакт и убираем в холодильник на 4 часа для стабилизации.

► Итальянская меренга:
Белки – 70г.
Сахар – 140г.
Вода – 50г.

В сотейнике смешиваем сахар с водой и доводим до кипения. Когда сироп нагреется до 110С, начинаем взбивать белки в планетарном миксере на высокой скорости. При 118С снимаем сироп и тонкой струйкой выливаем на взбивающиеся белки, уменьшив скорость миксера, чтобы избежать разбрызгивания. После включения сиропа снова увеличиваем скорость и взбиваем до крепких пик и остывания.

► Сборка:

• На дно испечённых тарталеток отсаживаем подготовленный франжипан и разравниваем спатулой. Выпекаем при 160С 10 минут. Достаём и даём остыть. Края тарталетки должны подрумяниться, а крем схватиться, но остаться мягким и упругим.

• Лимонное конфи перекладываем в кондитерский мешок и по спирали отсаживаем поверх испечённого франжипана, разравниваем спатулой. Убираем на 10 минут в холодильник.

• Лимонный крем взбиваем до гладкой текстуры. Перекладываем в кондитерский мешок и отсаживаем поверх конфи, полностью заполняя тарталетки. Разравниваем спатулой. Убираем тарталетки в морозилку на 45 минут – час, либо в холодильник до полного схватывания крема.

• После наносим нейтральную глазурь на поверхность крема, чтобы добавить блеска, и посыпаем цедрой лимона и лайма.

• При помощи спатулы наносим на тарталетки красивый слой меренги, как показано в видео. Размазываем в виде полумесяца, оставляя красивый гребень. Карамелизуем меренгу горелкой.

⚠ Хотите каждую неделю бесплатно получать подборку рецептов и видео от топ кондитеров? Тогда пoдпиcывaйтecь на наш еженедельный онлайн журнал.
Годные рабочие рецепты из книг и журналов совершенно бесплатно.

Пoдпиcaться тут👉🏻 vk.com/app5728966_-103547324#573207

#BFдесерты
8 people reacted
800 views
Работа от нашего подписчика Влада Дорошко

Ферментированная свёкла/ демигласс из концентратаShow more вишнёвого/карамельный пряный орех/творожный мусс/крошка на основе кваса с бородинским хлебом/смородина

Ещё один вариант гастрономической интерпретации розы. Кстати, очень изящный.
Что скажете?
9 people reacted
676 views
1 person reacted
641 views
Карантин и не думает заканчиваться, но если вам нужны текстуры - они у вас будут.
Мы продолжаем работать. По городу доставляем своими силами (протерев всеShow more антисептиком), по стране и за рубеж - транспортной компанией СДЭК.

Для СПб: как и всегда, мы стараемся доставлять заказы максимально быстро, но лучше взять двухдневный интервал с запасом на случай непредвиденных ситуаций.

Товары по России отправляются 1-2 раза в неделю, в зависимости от загрузки склада.

Самовывоз, в связи с текущей обстановкой, не работает.

Это сложный момент для всех нас, но не теряйте самообладание, используйте это время с пользой и до встречи в новом 2020, без коронавируса и самоизоляций.
1 person reacted
601 views